Пятая кофейная
волна в России
Обсуждаем, пока заваривается дрип
Между кофе из пакетика «три в одном» и рафом с лемонграссом — не только пропасть, но и череда кофейных волн, которые кардинально изменили индустрию. И если на заре кофемании Россия была в аутсайдерах и звонко размешивала быстрорастворимый «Нескафе» в граненом стакане, то сегодня мы едва ли не возглавляем пятую кофейную революцию.
Специально для АЧБД Кристина Рудич пообщалась с представителями кофеен пятой волны и экспертами рынка, чтобы разобраться: так ли нам нужны эспрессо-тоники, хотим ли мы пить кофе под лекцию о кино и какое будущее у кофе-баров.
Кофейные волны: о чем речь и когда это было
Чтобы свободно перемещаться по морю кофейной культуры в России и понимать, чем так интересна пятая волна, проведем небольшой инструктаж.
01
Девиз первой волны — «кофе в массы»
В ХХ веке кофе, который раньше был практически недоступен из-за сложности приготовления, начинает появляться на обычных домашних кухнях. Помогло появление вакуумной упаковки, упростившей транспортировку зерен, к тому же развивались технологии промышленной обжарки и существенно выросли продажи обжаренного кофе.
На рынке появились такие гиганты, как Nescafe и Maxwell House, сделавшие кофе совсем доступным — в виде растворимого порошка. Да, из него получался немного другой напиток, но не это главное. Главное — что кофе становится массовым продуктом, доступным большинству.
02
Вторая волна — возвращение к идее приготовления свежесваренного кофе, а не быстрорастворимого
При этом посыл «кофе в массы» сохраняется. Появляются кофейни, в числе первых — Starbucks. Потребитель хочет уже не просто засыпать порошок в кружку, он начинает проявлять интерес к зерну и обжарке. Кофе становится немного дороже, немного сложнее, немного разнообразнее (становятся модными напитки вроде латте и капучино), но остается доступным и массовым. На дворе — конец 1990-х.
03
Третья волна — время так называемых specialty-кофеен
Заваривание кофе превращается в искусство, появляется много локальных обжарщиков зерна, каждый из которых пытается делать это по-своему. Потребитель уже не просто выбирает в кофейне латте или капучино, он знает, какая арабика нравится ему больше — из Кении или из Эфиопии. А для кого-то и слова вроде «иргачеффе» и «гичерори» уже не кажутся простым набором букв. Дело происходит в первой половине 2010-х.
04
Четвертая волна превращает кофе в науку
Распространяются новые («альтернативные») способы его заваривания — кемекс, воронка, фильтр-кофеварка. Все ради того, чтобы максимально раскрыть вкусовые оттенки разных видов зерен: фруктовые, ореховые, цветочные, ягодные. Внимание уделяют и воде, на которой готовят напиток: у нее как минимум должен быть определенный уровень минерализации. В центре внимания — «чистый» кофе, а не напитки с сиропами, молоком и прочими добавками. Потребитель становится гурманом, который получает удовольствие не просто от кофе, а от того, как он приготовлен. На календаре — вторая половина 2010-х.
05
Пятая волна развивается под девизом «кофе как эксперимент»
Любителя кофе нужно чем-то удивлять, потому что практически все, что можно было изучить вокруг кофе, уже изучено. Кофейни встречаются на каждом шагу даже в небольших городах, качество напитка доведено если не до идеала, то до близкого к нему уровня. Фокус смещается с самого кофе на то, какие эмоции он может вызвать у гостя — благодаря необычным вкусовым сочетаниям, уникальной атмосфере в кофейне и так далее. Пятая кофейная волна — это прямо сейчас.
Эмоции — это то, что формирует привязанность гостя к бренду кофейни. Только эмоциональная подача усиливает вкус, в том числе классических напитков. Нам вкусно там, где нам приятно. А если в кофейне появляется, что-то новое и классное, нам становится еще и интересно
Кофе с беконом, на грудном молоке
Кофейни пятой волны можно разделить на три типа: одни предлагают кофе как гастрономический опыт; в другие люди приходят не только за кофе, но и во многом за атмосферой; третьи позиционируют себя как заметное городское пространство.
Первый тип — это заведения, которые стремятся вызвать у гостя эмоции благодаря необычным напиткам. Они могут удивлять названиями в духе «Печень уха» и «Черные глаза» или непривычными сочетаниями: груша и жасмин в латте, лемонграсс в рафе.
Тут, конечно, подключается и маркетинг: например, сеть «Кофе смайл» из Перми как-то предложила попробовать кофе на грудном молоке. К счастью, в итоге оказалось, что гостям наливают капучино на смеси миндального и козьего молока. Насколько такие эксперименты на грани фола оправданы, сложно судить. Но эксперты говорят, что делать ставку только на эпатаж — необдуманно.
Хайп и вирусный PR — это спорный прием, действующий только на короткой дистанции. Его цель — культурный диссонанс, эмоциональный вызов. Однако такая реклама может иметь непредсказуемые результаты вдолгую
Интерьер и атмосфера
Вторая тип кофеен — те, что делают важный акцент на атмосфере: на необычном интерьере, ярких, запоминающихся деталях в нем, особенностях подачи напитков и блюд. Иногда интерьер продумывается глобально и поражает уже на входе, а иногда внимание гостя цепляют мелочи вроде фортепиано, на котором можно поиграть.
Кофе как что-то большее: лекции, кинопоказы, места притяжения
Третья категория — «не просто кофейни». Такие заведения стремятся предложить гостю возможность не просто зайти и выпить кофе, но и получить какой-то дополнительный опыт или услугу. Нередко дополнительное направление связано с интересами владельца кофейни или его опытом в других сферах. Это могут быть спортивные активности, культурные мероприятия или просто регулярные кинопоказы и настольные игры.
Активности приходят в кофейни в том числе и под влиянием запроса гостей — так, все больше заведений привлекают регулярными играми в мафию и другими настольными играми. Где-то придумывает мероприятия посерьезнее: дегустации, лекции (и далеко не только про кофе), творческие вечера.
Кому это нужно: комьюнити вокруг кофеен пятой волны
Эксперименты и новые идеи оправдываются в первую очередь именно за счет формирования постоянной аудитории, которая приходит в конкретное заведение ради его уникальных черт. Не просто за хорошо сваренным эспрессо, а ради, например, лекций по искусству или необычных вкусовых сочетаний.
Благодаря регулярным лекциям в разных тематиках уже сложились книжный клуб, киноклуб, детский клуб — несколько «сообщающихся сосудов», внутри которых зарождаются дружеские и творческие союзы. Причем люди перетекают из одного сообщества в другое, и за этим безумно интересно наблюдать. Пространство очень любят творческие люди, поэтому часто можно увидеть здесь режиссеров, музыкантов, художников. В книжный клуб приходит главный дирижер симфонического оркестра, а мы вместе посещаем его концерты. «Кшиштоф», как говорится, connecting people. Мы недавно провели итальянскую вечеринку с танцами, песнями, быстрыми свиданиями. Теперь парочки, которые образовались в тот день, приходят в «Кшиштоф» — уже вместе
В сочинской Khosta Spot кофе — и вовсе лишь одна из множества причин посетить заведение, а не ключевой аргумент.
За семь лет у нас сформировалось комьюнити — это и музыканты, и серферы. Творческие люди и просто интересные, спокойные люди со сформировавшимися жизненными ценностями. А кофе — это приятное дополнение к взаимодействию между ними
Нередко экспериментальные, выделяющиеся чем-то кофейни становятся точкой притяжения туристов, которые хотят привезти из путешествия новый гастрономический опыт. В первую очередь это актуально для Москвы и Санкт-Петербурга как наиболее туристических городов.
Еще один интересный сегмент постоянной аудитории кофеен пятой волны — это люди из кофейной индустрии. Такие же заинтересованные в экспериментах, получении нового опыта.
Большая часть постоянных гостей — это люди из нашей сферы: из общепита, из сферы кофе, кто работал раньше за стойкой или работает сейчас, кто интересуется кофейным продуктом. Большая часть гостей — фрилансеры или предприниматели малого и среднего бизнеса. Очень много молодых семей с детьми и тоже со своим бизнесом. Много постоянных гостей, которые занимаются своим мини-производством чего-либо и знают, как это сложно
Сразу несколько спикеров заметили тенденцию: постоянные гости порой становятся не просто клиентами, а друзьями. Они влияют на развитие заведения, подсказывая новые идеи, становясь организаторами мероприятий и даже вступая в команду по мере роста и развития проекта.
Есть гость, который регулярно приносил в одну кофейню свежие фрукты и ягоды, чтобы угощать сотрудников и гостей
Московская кофейня «2046» регулярно получает от гостей предложения о совместном творчестве. Многие коллаборации появились благодаря посетителям — речь об аксессуарах, выставках, одежде. А гости Balance Coffee в Нальчике со временем становятся частью команды: кто-то сейчас — бариста, кто-то — бухгалтер, кто-то — операционный директор, а кто-то — поставщик. Например, хлеб в кофейне — от постоянной гостьи, у которой своя пекарня.
Нужен ли в принципе кофе с грибами в арт-пространстве
Вкусный кофе — обязательное, но недостаточное условие, чтобы получилась хорошая кофейня. Гость приходит не просто выпить латте: кому-то нужно отобедать или отужинать, кому-то поработать. Более того, третья и четвертая волна существенно повысили требования гостя к кофе и кофейне. Потому вклад в атмосферу, в эксперименты, в запоминающиеся детали более чем оправдан.
Гость стал очень искушенным, появилось очень много кофейных энтузиастов, и они ждут разных экспериментов. В частности с кофе — в плане вкуса, подачи, внешнего вида, текстур. Люди охотно начинают пробовать необычные продукты, которые раньше не использовались в напитках, потому что постоянство иногда наводит скуку
Но это не значит, что развиваться кофейням пятой волны — легко.
Например, оказывается, что уникальный, впечатляющий интерьер привлекает не так много гостей. Особенно если это не центр города с простой транспортной доступностью.
На первых порах было сложно, потому что днем мимо кофейни не проходило ни одной живой души, ехать к нам было неудобно. Какая-то касса получалась только во время мероприятия, но и на него мы могли записать не более 20 человек. А еще я думала, что уникальная атмосфера и интересные детали привлекут многих, но оказалось, что многим комфортнее и понятнее минимализм. Если говорить про коммерческую составляющую, в Уфе популярны скорее более понятные проекты
Но с проблемами из-за не слишком проходной локации можно столкнуться даже в центре Санкт-Петербурга. И тогда приходится прикладывать еще больше усилий, чтобы привлечь гостя.
Первый Espresso Tonic мы открывали в развивающемся квартале возле улицы Марата, и доход кофейне давали постоянные гости. Также мы подключили доставку, которая добавляла трафик. Но, к сожалению, то место, которое мы выбрали, не работает на проходку. Поэтому нам было очень важно достичь такого высокого качества и неповторимости своих блюд — как напитков, так и кухни, — чтобы гостям хотелось со всех уголков города специально ехать к нам
Другие экспериментальные кофейни сталкивались с тем, что гостям нужны не новые запоминающиеся сочетания, а привычные рецепты.
Иногда эксперименты с меню, в которые мы неизменно вкладываем много сил, творчества и души, остаются непонятыми, и приходится читать гневные комментарии о том, что у нас нет сиропов или салата «Цезарь»
Но, несмотря на трудности, владельцы экспериментальных кофеен считают, что результат стоит приложенных усилий. Не всем удается развиваться так же успешно, как гигантам с мировым именем, но и маленькие проекты находят свою постоянную аудиторию.
Сложностей было много, но так всегда, когда пытаешься экспериментировать, отходишь от концепции общепринятого. Используешь материалы, функционал которых отличается от того, для чего они использованы, выступаешь первоиспытателем со всеми нюансами проектирования и последующей эксплуатации. Но результат порадовал — когда все получилось так, как и было задумано. Как заходит много гостей столицы, немало иностранцев, нам приятно, что многие еще до приезда планируют среди прочего зайти к нам
Эксперименты были и будут всегда. Люди всегда будут стремиться к чему-то новому, совершенствовать существующие форматы в кофейных проектах. На ранних стадиях развития бизнеса все проходят этот этап. Тем более что сейчас на рынке очень много заведений, и каждое новое, чтобы привлечь гостей, должно выделиться, запомниться, зацепить. Но и этого мало, чтобы удержаться на плаву.
Существует незначительная часть аудитории, которой важен новый и исключительный опыт. Для этого бизнес запускает экспериментальные проекты, вызывающие у гостя неоднозначные эмоции. Однако только на этом бизнес построить нельзя. Кроме того, экспериментами привлекаются те потребители, которые хотят лишь попробовать что-то новое. Далеко не всегда они становятся постоянными гостями
По мнению экспертов, с развитием проекта становится понятно, что эксперименты и новизна особой роли не играют. Намного более важными оказываются локация, устойчивая бизнес-модель, сила бренда. А кофе — напиток все же традиционный. И если смотреть на долгую перспективу, то выживут только классики.
Кофе останется все же напитком для встреч, дружеских бесед или деловых переговоров. Дополнительные эксперименты в этой сфере вряд ли приживутся, максимум — очень точечно. Рынок будет чуть свободнее в плане рецептуры, новых напитков. Не так давно довольно успешно запустили в Финляндии «грибной кофе» — но там акцент больше на полезность сделан, на уменьшение влияния кофеина. Но черный лонг, эспрессо и капучино останутся хитами
Чтобы успешно развиваться, кофейням пятой волны придется очень аккуратно внедрять эксперименты. Придется охватывать сразу два сегмента гостей — тех, кто хочет обычный капучино с карамельным сиропом, и тех, кто не против попробовать латте со сливочным сыром.
Ждать ли шестую волну?
Кофейная индустрия уже прошла длинный путь развития и еще во время четвертой волны базовый продукт — кофе без добавок — стал во много раз лучше, чем был в начале. Сейчас трудно представить и предположить, как еще можно его глобально улучшить, какие технологии придумать для получения нового качества вкуса и аромата зерна.
Поэтому сложно сказать, какой будет шестая волна и что станет ее ключевой характеристикой. Очевидно одно: на развитие кофейного рынка всегда влияют вкус и сервис. Именно это будет трансформироваться в первую очередь. И вместе с тем в ближайшей перспективе эксперименты с кофе определенно продолжатся.
При этом эксперименты, по мнению экспертов, — это в основном удел маленьких проектов, не старых крупных сетей. Чтобы быстро придумывать новое, нужна гибкость, легкость принятия решений, смена каких-то бизнес-процессов. Поэтому не исключено, что в ближайшее время в рамках пятой волны в России продолжат появляться новые кофейные проекты.
Но есть две проблемы. Первая — в том, что кофейная категория еще не достигла потолка роста, однако конкурировать здесь уже довольно сложно: в основном из-за перераспределения потребления между игроками.
Вторая — в том, что не все новшества и эксперименты выживут на долгой дистанции. Из вчерашних новинок на рынке остались разве что раф, кофеварка V60, кемекс и обязательное тату у бариста. Все остальное со временем растворилось.
Сегодня в кофейной индустрии сформировались определенные стандарты: гости ожидают вкусный кофе, быстрое его приготовление, приятное общение и сервис в целом. Это то, что каждая кофейня должна предоставлять по умолчанию, если хочет долго и успешно расти. Эксперименты — скорее специя к основному блюду. При сегодняшней конкуренции без них новому заведению сложнее выделиться, зацепить гостя. Но если специя перебьет вкус основного блюда, проект не выживет.
Фото: из архива пресс-служб кофеен; iStock; Getty Images.
Космические дали
Кофейня Cosmic Latte использует и креативные названия, и авторские рецепты — по названиям напитков сразу и не отгадать, что же внутри. Все названия посвящены космодромам и ученым: например, Space Mushroom, Apollo-8 или «Добро пожаловать на МКС».
Впрочем, тайну разгадать легко — все детали прописаны в меню: в Apollo-8 вы обнаружите карамелизированный бекон, в Space Mushroom — белые грибы и трюфель, а в «МКС» — марципан. Найдется также раф с кориандром и тмином. А в 2020 году Cosmic Latte запустила в продажу колд брю собственного производства в пивных банках и винных бутылках под названием Workaholic: для трудоголиков, обожающих кофеин.
Хороших классических кофеен в Москве достаточно. Мы же решили делать кофейни для тех, кто, как и мы, помимо кофе интересуется космосом, наукой, технологиями, открыт к экспериментам, ищет новые вкусовые впечатления и жаждет развития. К нам часто приезжают гости из других городов — пробовать экспериментальные напитки
По словам Макиева, вкус потребителя развивается. Это видно по количеству specialty-кофеен и обжарщиков, которые открываются во всех крупных городах страны. Кто-то сначала экспериментирует с едой и другими напитками, а потом берется и за кофе. Поэтому самим кофейням всегда есть куда расти и двигаться.
Мы уже экспериментировали с неожиданными вкусовыми сочетаниями в авторских напитках, с постферментациями кофейного зерна, с мультисенсорным опытом — когда сезонная коллекция построена на сочетании кофейного напитка и парфюмерии
Космическую тематику в Cosmic Latte поддерживают не только в названиях, но и в интерьере: в кофейне есть панели, изображающие звездные россыпи в черноте космоса, фигурки персонажей из «Звездных войн», дизайн посуды.
Миксы кофе и алкоголя
Команда питерского Espresso Tonic сначала делала классическую кофейню с авторскими напитками, но, увидев запрос от гостей на полноценную кухню, сменила формат заведения. В меню появились завтраки и обеды, алкогольно-кофейные коктейли и крафтовые напитки. Так и появился формат кофе-бара.
Кофе — специфический продукт для сочетания с алкоголем. Это очень сложная миксология, и в кофейной среде есть отдельные специалисты — миксологи. Это либо бывшие бармены, которые переквалифицировались в бариста, либо бывшие бариста, которые переквалифицировались в барменов, чтобы постигнуть синергию алкоголя и кофе
Со временем в Espresso Tonic открылось еще и свое производство ремесленного хлеба на закваске. Но главной остаются алкогольно-кофейные эксперименты. Фирменный эспрессо-тоник в заведении варят самостоятельно и в том числе поставляют в другие кофейни.
Мы каждый сезон вводим какие-то новые авторские сочетания, и постоянные гости, которые разбираются в кофе, с удовольствием их пробуют. Конечно, тут нужно понимать риски: зачастую эксперименты дороже именно в денежном эквиваленте. Но зато они хорошо работают в рекламных целях, для привлечения новых гостей
Вперед в будущее
Кофейня «2046» — про футуризм. Бетон, зеркала, кислотно-зеленые вставки, серебристые стулья, много металла, округлых форм и объектов цифрового искусства. В общем, пространство далекого будущего, в которое можно попасть, не изобретая машину времени. Территории идей, дизайна, вдохновения.
Мы создавали пространство, которое будет выглядеть как зал ожидания перед отправлением в будущее. Мы не знаем, каким это будущее будет, но уверены — оно зависит от художников и инженеров, от Сети и одиночества, от конформистов и нонконформистов. Для нас было важно придумать образ будущего, который может выражаться в digital-украшении, дизайнерском стакане (созданном из пустой бутылки вина) и других артефактах, разработанных в совместном творчестве с художниками, дизайнерами и локальными производителями
Но дизайн все же только часть возможного успеха таких кофеен — это скорее крючок для нового гостя. Первостепенны — профессионализм команды, ее дружелюбность, качество продукции. Ведь вкусный кофе заинтересует куда больше красочной рекламы, а бариста, который может детально рассказать о выбранном пункте меню, скорее заставит вернуться в это место снова.
Исполнение желаний
Одна из фишек московской кофейни «Волшебнутый кофе» — в том, что гость выбирает не напиток, а то, что хочет получить. «Подарок судьбы», «Секс сегодня», «Быстрые деньги», «Новая любовь», «Возрождение» — это только часть меню. Для тех, кто осторожно относится к экспериментам, все же есть пояснения, что скрывается за тем или иным названием: медовый латте, раф с халвой или кофе на песке со специями.
Мы продаем эмоции, мечты, посыл во Вселенную с кофейными напитками, которые люди выбирают. И этот посыл исполняется. Конечно, его исполняют сами люди, а мы только создаем условия, чтобы они пришли в красивую атмосферу и выбрали то, что хотят. Они приходят, чтобы определиться и подтвердить свое намерение. И так исполняют свои желания
Кроме того, в кофейне делают предсказания на кофейной гуще, гадают на картах Таро, проводят трансформационные игры. Дело в том, что основательница «Волшебнутого кофе» — психолог по образованию, и пришла к кофейному бизнесу она вообще-то случайно. Идея заведения пришла к ней еще в 2018 году, но тогда она не понимала, почему и зачем. Однако в начале 2020 года Екатерина обратилась за консультацией и поддержкой к тарологу. Так и узнала, что у нее есть способности к эзотерике, которые нужно развивать. Она пошла на курсы тарологов из интереса, и постепенно пазлы сложились. В марте Екатерина закрыла ювелирный бренд, которым занималась, а в июне 2023 года открыла «Волшебнутый кофе». Знание психологии ей сильно помогло.
Мы уже привыкли везде ходить со стаканчиком кофе, поэтому кофе становится возможностью продать другие услуги, познакомить человека с чем-то другим. Мы через кофе знакомим людей с качественно полезным инструментарием предсказательных систем, обеляем профессию тарологов
Использование кофе в качестве крючка, воронки работает. Даже когда это не классический напиток: люди уже плотно познакомились с классикой и сейчас хотят экспериментов, хотят получать новый опыт, они лояльно относятся к новому.
Кофе любят все. Поэтому основная стратегия проекта — «фаст-мэджик», как я это называю: возможность быстро прикоснуться к волшебству через кофе. Через то, к чему мы привыкли и чему доверяем. Сама тема волшебства, предсказательных систем табуирована, и неясно, как людям ее преподносить. А благодаря кофейной бизнес-модели к нам приходит много людей, в том числе мужчин: взрослых осознанных предпринимателей, топ-менеджеров, которым нужны предсказательные консультации
Современное искусство
Московский проект «Просвет», в который сейчас входят три заведения, стремится подружить кофе и искусство. Проект запустили гастро- и кофейные энтузиасты, которые начали развивать кофейную культуру в Москве еще 10 лет назад.
«Просвет» — это арт-пространство, сфокусированное на современном искусстве. На стенах висят картины, понравившуюся можно купить. Заведение постоянно устраивает коллаборации с музеями — с Третьяковской галереей, Выставочными залами Москвы, с проектом «Пушкинский.Ю». В рамках коллабораций появляются интересные детали в интерьере: например, лимитированные стаканчики. В рамках этих коллабораций рождаются и новые блюда.
Интерьер в каждой из трех кофеен разный. Но везде владельцы заведения постарались создать подходящую атмосферу для разных гостей. В кофейне есть и камерные уголки для уединения с собой, и пространство, чтобы собрать компанию по интересам.
Здесь каждый может соприкоснуться с творчеством в разной степени: найти вдохновение для собственного творчества, насладиться работами художников, внести свой вклад в коллективный проект, прийти на любую лекцию или даже выступить на творческом вечере
«Просвет» на постоянной основе сотрудничает с художниками, в кофейнях регулярно проходят выставки и другие мероприятия, связанные с искусством: лекции (например, этим летом запустили цикл про историю искусства — от ренессанса до постмодерна), а также мастер-классы, коллаборации. В пространстве действует шахматный клуб, в который может вступить любой гость. Впрочем, непосредственно кофейные мероприятия тоже случаются — «Просвет» проводит дегустации, приглашает обжарщиков, которые рассказывают гостям обо всех нюансах кофе.
Наше самое большое желание — это услышать однажды, что наша кофейня стала местом, где на салфетке записали «ту самую идею»
В меню «Просвета» также встречаются эксперименты вроде мандаринового или чернично-мятного латте. Некоторые авторские напитки получают названия, соответствующие концепции заведения: скажем, «Черный квадрат Малевича» — двойной эспрессо с соком красного апельсина, анисом и сиропом бузины.
Создавая кофейную культуру с нуля
Открывшуюся в 2019 году кофейню Balance Coffee (бывшая «Культура») для Нальчика можно назвать революционной. Уютный, почти домашний интерьер. Формат подвешенного кофе — когда клиент заказывает напиток для кого-то «на будущее». Например, «для девушки, которая зайдет сюда с томиком Бродского». Все это интересные, однако не поражающие воображение детали для столичных кофеен. Но Нальчик четырехлетней давности — не та среда, где к такому привыкли.
Изначально мы так и заявляли, что открываем кофейню в городе, где кофе не пьют. Поначалу большинство гостей не понимали, зачем вообще им нужен кофе, и тем более не разбирались в качестве напитка. Мы объясняли каждому новому гостю, что такое specialty, давали попробовать новые сорта, чтобы обсудить разницу вкусов, оттенков. Люди делились друг с другом полученным опытом, становились нашими постоянными гостями.
Сейчас мы уже открываем шестую точку в Нальчике, и кофе в этом городе — самый высокопотребляемый массовый продукт. Несмотря на то что развивать кофейную культуру в Нальчике пришлось буквально с нуля, уже за первые два месяца работы «Культура» приняла около тысячи гостей. Причем за такой короткий срок у людей уже сформировалась привычка пить кофе вне дома. Примечательно, что, даже когда дорогу рядом с кофейней перекопали из-за ремонтных работ, трафик не упал: гости продолжали приходить к нам через перерытую улицу
Идея подвешенного кофе появилась на старте, чтобы зацепить гостя: о таком почти никто не знал, и новизна заинтересовывала. По сути пришлось сначала впечатлять местом и атмосферой — потому что спрос на заведения «посидеть с друзьями, провести время» в Нальчике все же был, а потом уже — познакомить с кофе.
На этом этапе посетителям предлагали в основном классические напитки — опасно сразу устраивать вкусовые эксперименты, когда еще самой привычки «просто выпить чашечку вне дома» нет. Потом, когда люди распробовали хороший кофе, когда начали погружаться в кофейную культуру, в меню заведения стали появляться авторские, необычные напитки.
Когда рынок базово уже развит, люди знакомы с продуктом, стабильно его пьют, они становятся более открыты к новому. Заведению нужно получать новую аудиторию, увеличивать частоту визитов в кофейни, и здесь уже нужны именно экспериментальные проекты. Они будут лучше раскрывать потенциал кофе, чем классика. Сейчас можно сказать, что мы формируем вкусовые привычки города
Городской центр притяжения
«Кшиштоф» в Уфе позиционирует себя как кофейня-лекторий: здесь регулярно собирается книжный клуб, проходят кинолекции, курсы по музыке и другие культурные мероприятия.
Сначала основатели пытались закрыть потребность в кофе, потому что рядом с местом, где в итоге открылся «Кшиштоф», не было ни одной кофейни. А потом стали думать, как к новому заведению привлекать людей, — и сыграли на собственных же интересах.
Мы с партнером вошли в этот бизнес с нуля, очень спонтанно, без подготовки, уже после открытия стали думать, а как вообще привлечь людей в такое место. Тут я вспомнила и про другие свои потребности — в разгар пандемии хотелось живого общения, новых знаний, эстетики. Так мы пригласили к нам с лекциями об искусстве мою любимую университетскую преподавательницу. На тот момент еще не было проектора и даже штор, Неля Эдуардовна показывала полотна импрессионистов на обычном мониторе, шипела эспрессо-машина, и на эти вечера приезжали люди со всего города. Так что приходилось брать стулья в соседней арт-студии
Мероприятия в заведении посвящены не только музыке и искусству — кофейную культуру здесь тоже любят и стремятся сделать понятной и доступной жителям города.
Недавно придумали событие, как раз рассчитанное на углубление понимания кофе как напитка. Будет совместная дегустация кофе и вина, хочется рассказать поэтапно о пути зерна с плантации в чашку — с аналогиями из мира вина. Такие мероприятия решают сразу две задачи: привлекают внимание и одновременно повышают ценность кофе
Для культурного пространства создали соответствующий интерьер: здесь и антикварный буфет, и столы-зингеры, и черная стена, и картины. И даже если такой интерьер сам по себе не гарантирует большую постоянную аудиторию, он как минимум повышает упоминаемость заведения и работает на его узнаваемость.
Мы не рассчитывали, что о нас так много будут говорить, писать — но сарафанное радио работало на полную катушку. Все приходили снимать проигрыватель с винилом, кружевные салфетки и фарфоровые чашки — и тут же выкладывали в сторис
Серф и кофе
Единственная в России кофейня на серф-споте. В Сочи таких локаций (мест, где встают на волны) три, но с полноценной кофейней — только одно. Этим заведение обеспечило себе стабильный приток гостей: таких же увлеченных серфингом, как владелец, а также музыкантов и просто творческих людей.
Khosta Spot появилась в помещении на пять-шесть квадратных метров, на пляже с практически нулевой проходимостью, и сначала была просто продуктом творчества основателя — Андрея Левашова. Он закрывал свои личные эстетические потребности: в музыке, в кофе, в концепциях. В тот момент Андрей увлекся изготовлением досок для серфинга, поэтому решил открыть мастерскую: она находилась на втором этаже в том же помещении. Когда начался ремонт, ребята поставили обычную кофемашину для себя, потому что любили кофе, и сначала к ним пришел один гость и попросил кофе (за деньги). Потом второй, третий. Так Андрей понял, что можно сделать не просто мастерскую, а мастерскую-кофейню.
Я серфер, для меня важны чистота и здравость смыслов. Важен акт творчества, а деньги — это, как правило, уже продукт витальности проекта. Мы не создаем какие-то специальные «фишки, чтобы запомниться». Этот факт можно назвать «фишкой», но она будет таковой лишь в современной парадигме «классических» кофеен
Старт кофейни — это киношная история с посылом «через тернии к звездам». Мало того что заведение — это окошко на первом этаже в гостинице с продажей «на вынос», так еще и запустилась Khosta Spot в декабре — в несезон. Серферов можно было по пальцам двух рук пересчитать — и в Сочи, в и России в целом.
Днем я варил кофе в турке, ночью учился ремонтировать и делать доски для серфинга в коридоре гостиницы (зимой она не работала). За весь день, например, в феврале, могло не быть ни одного гостя — настолько пляж пустовал, — но те, кто приходил, возвращались с друзьями. Позже, гостиницу арендовали и началась стройка, я жил в одном из номеров во время стройки, фактически на стройке. В итоге меня оттуда попросили, потому что в планах был фруктовый ларек и кукуруза. И я переехал ближе к воде, на аэрарий, к водолазам
Khosta Spot переехала в другое помещение, а бытовая кофемашина сменилась профессиональным оборудованием — когда стало понятно, что людям нужны не только доски. В заведении стало появляться много гостей, в том числе — никак не соприкасающихся с серфингом.
С меню в Khosta Spot решили не ставить экспериментов. Большая часть напитков в кофейне — классические, а «держать классику» — сложнее, чем постоянно экспериментировать в рецептах, считает основатель кофейни.
По большому счету классикой становятся вещи, проверенные временем, и нет цели удивлять чем-то новым, скорее наоборот, сейчас далеко не везде вам нальют вкусный капуч с правильной пеной без крышки
Ольга ГормаРуководитель департамента маркетинга кофеен Coffee Like
Елизавета КоролеваСоосновательница кофейни-лектория «Кшиштоф»
Андрей ЛевашовОснователь Khosta Spot
Карина МохначеваОперационный директор Espresso Tonic
Владимир МакиевОснователь сети Cosmic Latte
Иван ПроскуринОснователь «2046»
Антон АкифьевОснователь компании — производителя кофе Sorina UK Ltd
